包子和汤包的皮有什么不同

做工上就不同。

普通包子好做。

一般汤包要做到有型有滋味真的要做很多细节。

给你介绍一下汤包的做法

一、用料:

主料:牛肉或羊肉 

配料:食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤(或骨头汤、水也行)

二、肉馅的制作:

制馅的的关键是拌馅,也就是其中的“汤”,这正是灌汤包子与普通包子的区别。

汉族和回族的用料不同。

汉餐的灌汤包子多用皮冻馅,皮冻加热后即形成汤。

而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。

家庭制作中也有用鸡汤打馅的,甚至有人直接用水打馅的,冬季用温水,夏季用凉水,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有:

第一,汤汁多。

骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质,胶原蛋白质有较大的溶水性能。

因而用骨头汤拌肉馅,其吃水量比水要多;所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出,就形成汤包中的“汤”。

由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里,故觉汤汁鲜美。

第二,馅心松软。

牛羊肉中也含有较高的蛋白质,蛋白质是亲水胶体,其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样,都是溶水性的,在有盐的条件下,吸水性增强。

为了使馅心松软,鲜嫩有汤,拌馅时要有意保持馅中的水份。

当包子入笼,蛋白质受热变性,失去持水性能,产生脱水现象,馅心里自然就充盈着汤汁。

三、包子皮的制作:

灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点:一是定面(相对于发酵面);二是薄皮;三是馅中含汤。

灌汤包子的和面方法,用行业术语说,属冷水面团。

冷水面团的特点是:色泽洁白,质地细密,筋力大,韧性强,制成成品后,口感爽滑有咬劲。

调制面团时,受季节影响,水量和水温都应做适当的调整。

一般来说,天气凉、温度低时,加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。

用水量的基准是500克面粉加约225克水。

水温不能超过30℃,否则容易引起面团性质的变化,使面团“掉劲”。

冬季用低温水,夏季用纯凉水。

有时夏季气温高,即使用冷水也出现“掉劲”问题。

老练的行家这时会在和面时加一点盐,以增强面团的筋度,促使面团组织结合紧密。

行话说:“碱是骨头盐是筋”,指的就是盐能增强面团筋力而言。

另外调制面团时,必须分次加水,如一次加足水,不易对面粉吸水情况进行观察和检查。

面团揉到光润时,盖上湿布,饧约半小时,揉匀搓条,下剂子,擀成圆薄皮,包入馅子。

皮儿要薄,且均匀,对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”,可见其筋力。

四、蒸制:

将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制,13--15分钟,包子就熟了。

蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。

热气散了以后,包子皮就会变硬,口感会差一些。

记得曾有人这样形容灌汤包子:提起来像灯笼,放下去像菊花。

五、吃法:

灌汤包子的吃法很有讲究,包子上桌后,用筷子夹住包子上口,轻轻摇晃,然后夹起,放进调羹,再咬一个小口,往里轻轻吹风,待汤馅不太烫嘴时,将包子蘸上调料汁再吃。

灌汤包子要汤和包子一起吃,但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里,先吃包子,再喝上一口鲜香四溢的汤汁,颊齿留香,陶醉不已。

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